Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana

400 gr di fettine di vitello - 120 gr di prosciutto crudo (circa 8 fettine affettato sottile, dello spessore di circa 5 mm), 816 foglie di salvia, 40 gr di burro, sale e pepe, stuzzicadenti di legno.

Aiutandosi con un coltello affilato, eliminare i nervetti e il grasso dalle fettine di vitello. Disporle su un tagliere e tagliarle in modo da ottenere delle fettine più piccole. Tagliare anche le fette di prosciutto adattandole alla carne. Lavare ed asciugare le foglie di salvia. Disporre su ciascuna fettina di vitello una fettina di prosciutto, una foglia di salvia e un'altra fettina di prosciutto. Fermare il tutto con uno stuzzicadenti come se si trattasse di uno spillo. Mettere i 30 gr di burro in una padella a farlo sciogliere; aggiungere i saltimbocca, salarli ed eventualmente peparli. Fateli cuocere per 5 minuti su di un lato, girarli e completare la cottura per altri 5 minuti. Toglierli dalla padella e tenerli al caldo. Aggiungere il resto del burro nella pentola insieme ad un cucchiaio d'acqua; cuocere la salsina su fuoco vivace fino a quando non si restringe. Versarla sui saltimbocca e servire immediatamente.