Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia - piatti tipici della tradizione romana

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di penne, 3 spicchi d'aglio, peperoncino, sale e olio d'oliva, prezzemolo, ½ kg di pomodori pelati (va benissimo anche la passata di pomodoro).

Preparazione:

In un tegame mettete olio d'oliva, i tre spicchi d'aglio tagliati non troppo fino, peperoncino in abbondanza, i pomodori pelati spellati e schiacciati con una forchetta e sale. Fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Lessate le penne in abbondante acqua salata. Scolate e versate la pasta nel tegame con il sugo ben caldo aggiungendo prezzemolo fresco tritato.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di cannolicchi rigati, 500 gr di pomodori pelati, 250 gr di tonno in olio d'oliva, 1 cipolla, aglio, prezzemolo fresco, olio di oliva, sale e peperoncino.

Preparazione:

Affettate 1/2 cipolla e tritate uno spicchio d'aglio poi mettete a soffriggere in un po' di olio. Aggiungete un pò di peperoncino e i pomodori pelati e fate bollire per altri 15-20 minuti. A questo punto scolate il tonno e aggiungete alla salsa. Finite di cuocere per 5 minuti. Lessate i cannolicchi in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e conditela con la salsa ottenuta. Spolverate la pasta in tavola con il prezzemolo tritato.

Ingredienti per 6 persone:

Brodo di ½ cappone, 6 fette di pane, 6 uova, succo di mezzo limone, qualche foglia di maggiorana possibilmente fresca, 1 etto di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, ½ cipolla, 1 carota, sale e olio d'oliva.

Preparazione:

Preparare il brodo con il cappone, uno spicchio d'aglio, ½ cipolla e la carota tagliate molto piccole, aggiungete un pizzico di sale e olio d'oliva. Fate cuocere per almeno un'ora. Dopo sbattete in una casseruola 4 uova intere e 2 tuorli, aggiungete il succo del limone e continuando a sbattere il composto, unite tutto il brodo. Mettete sul fuoco continuando a mescolare per circa 10 minuti senza farlo bollire. Mettete le fette di pane a tostare su una bistecchiera (altrimenti nel forno) poi disponetele sui piatti. Cospargete di parmigiano e maggiorana tritata e versate sopra il brodetto ben caldo. Il piatto è pronto.

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di semolino, 1 litro di latte, 200 gr. groviera e parmigiano grattugiati, 100 gr di burro, olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione:

Scaldare il latte con un pizzico di sale e il burro. Quando bolle aggiungere il semolino mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e far cuocere per circa ½ ora. Togliere dal fuoco e aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Bagnare una teglia e stendere il semolino livellando la superficie con un cucchiaio bagnato, di circa ½ centimetro e lasciar raffreddare. Accendere il forno a 200 C°. Quando l'impasto è ben freddo tagliare tante forme a disco, con un bicchiere rovesciato. Sciogliere 50 gr di burro in un tegamino. Imburrate una teglia e stendete uno strato di dischi di semolino, spolverate con il parmigiano, il groviera e il burro fuso. Stendere un altro strato di gnocchi spolverate con parmigiano, groviera e burro fuso, e così via. Infornate e fate cuocere per circa 15 minuti. Sono pronti quando si è formata una bella crosta dorata.

Ingredienti per 4 persone:

• 450 g. di spaghetti
• 200 g. di pecorino romano grattugiato
• pepe macinato grosso 
  
• olio extravergine d’oliva 
  
• sale 
  

Preparazione

Mentre cuoci gli spaghetti in abbondante acqua con poco sale, metti il pecorino romano e una bella spolverata di pepe in una ciotola  e versaci un pochino di acqua di cottura della pasta.
Mescola bene con una forchetta fino ad ottenere una crema.

Scola la pasta piuttosto al dente (circa due minuti prima della fine cottura).
Tieni da parte un pò di  acqua della cottura della pasta, potrebbe servirti.
Metti un filo d’olio in una padella capiente e scaldalo un pò. Aggiungi gli spaghetti e la crema che hai preparato con il pecorino, fai saltare la pasta aggiungendo  se serve, l'acqua di cottura e mescola bene.
Finisci la cottura  senza farli asciugare troppo, gli spaghetti devono risultare cremosi  e condisci con abbondante pepe macinato fresco.
Servi velocemente perchè la cacio e pepe deve essere mangiata calda!

Ingredienti per 4 persone

1 kg di baccalà già ammollato, 100 gr di farina , 1 uovo, olio d'oliva, sale

Preparazione:

Spellate e togliete le lische al baccalà. Tagliatelo a listelle larghe un dito. Preparate in una terrina la pastella con due cucchiai di farina, mezzo bicchiere di acqua, un cucchiaio di olio d'oliva , un pizzico di sale e, se volete ottenere una pastella ancora più omogenea, aggiungete anche una chiara d'uovo montata a neve. Immergete i filetti di baccalà nella pastella e friggeteli nell'olio bollente. Cuoceteli pochi alla volta finchè non saranno cotti e croccanti da tutte le parti girandoli di tanto in tanto.Scolateli sulla carta assorbente e salateli in superficie con un pizzico di sale. Servire ben caldi.

Ingredienti per 6/8 persone:

2 carciofi; 2 zucchine, due patate, 100 grammi di cervello d'abbacchio; 100 gr di animelle d'abbacchio, 100 grammi di mozzarella, ½ cavolfiore, sale, farina, 3/4 uova, aceto.

Preparazione:

pulite il cervello e le animelle e bollite in acqua e aceto per circa 10 minuti. Togliete le foglie esterne e dure dei carciofi e con un coltello appuntito e pulite il cuore dalle spinette centrali. Pelate le patate e lavate tutte le altre verdure. In una terrina battete, con una forchetta, le uova e salatele. Tagliate a piccoli pezzi tutti gli ingredienti e passateli prima nella farina e poi nell'uovo battuto. Friggete in abbondate olio d'oliva ben caldo, girando di tanto in tanto per farli dorare uniformemente. Quando sono cotti metteteli a scolare sulla carta del pane e poi serviteli ben caldi. Curiosità: gli ingredienti possono variare a seconda della stagione. Si possono usare infatti anche melanzane, fiori di zucca, cardi, funghi, mele e pomodori e le costolette d'abbacchio.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di fettine di manzo, sedano, 3 carote, 100 gr di pancetta, 1 cipolla, 1 bicchiere vino bianco secco, farina, 3 pomodori pelati bel maturi (va bene anche ½ kg di passata di pomodoro), olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione:

Lavate e sbucciate il sedano e le carote, poi tagliatele a listelli di 3 cm. Tagliate a pezzetti anche la pancetta. In ogni fettina di manzo mettete un pezzetto di sedano, carota e qualche pezzetto di pancetta, avvolgete la carne e chiudete l'involtino così preparato con uno stecchino. Scaldate in una padella dell'olio d'oliva e depositate gli involtini aggiungendo la cipolla tritata, il vino bianco secco e un cucchiaio ben colmo di farina. Mescolate e lasciate andare a fuoco alto per 10 minuti. Ora aggiungere i tre pomodori pelati sbucciati e schiacciati con una forchetta, sale e pepe. Cuocere il tutto per 15-20 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di intestino di manzo (pajata), 200 gr. di rigatoni, 30 gr. di pancetta, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, aglio salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, qualche chiodo di garofano, aceto, pecorino romano grattugiato, sale, pepe, olio extravergine di oliva

Preparazione:

Tagliare la pajata a pezzi di 15 cm. circa, chiudere con un nodino formando un cerchio per farne delle ciambelline. Mettere il tutto in un piatto e spruzzare con aceto. Preparare il trito di cipolla, carota, sedano e pancetta, metterli in un recipiente di coccio, con 2 spicchi di aglio interi ed un pò di olio. Lasciar soffriggere, unire la pajata, sale, pepe e i chiodi di garofano, bagnare col vino, far evaporare. Aggiungere i pomodori pelati, diluire con del brodo e lasciar cuocere coperto, a fuoco lento, per circa 3 ore. Il sugo dovrà risultare denso. Se occorre, durante la cottura aggiungere altro brodo con un mestolo. Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto di portata e condirli con il sugo della pajata, il pecorino, il prezzemolo e servire.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di fettine di vitello - 120 gr di prosciutto crudo (circa 8 fettine affettato sottile, dello spessore di circa 5 mm), 816 foglie di salvia, 40 gr di burro, sale e pepe, stuzzicadenti di legno.

Preparazione:

Aiutandosi con un coltello affilato, eliminare i nervetti e il grasso dalle fettine di vitello. Disporle su un tagliere e tagliarle in modo da ottenere delle fettine più piccole. Tagliare anche le fette di prosciutto adattandole alla carne. Lavare ed asciugare le foglie di salvia. Disporre su ciascuna fettina di vitello una fettina di prosciutto, una foglia di salvia e un'altra fettina di prosciutto. Fermare il tutto con uno stuzzicadenti come se si trattasse di uno spillo. Mettere i 30 gr di burro in una padella a farlo sciogliere; aggiungere i saltimbocca, salarli ed eventualmente peparli. Fateli cuocere per 5 minuti su di un lato, girarli e completare la cottura per altri 5 minuti. Toglierli dalla padella e tenerli al caldo. Aggiungere il resto del burro nella pentola insieme ad un cucchiaio d'acqua; cuocere la salsina su fuoco vivace fino a quando non si restringe. Versarla sui saltimbocca e servire immediatamente.

Preparazione:

Si tratta di un'insalata mista di erbe profumate, gustose e tenere. Le componenti sono: l'indivia, la lattuga, la ruchetta, le puntarelle, i ravanelli, la cicorietta e la cipolla fresca tagliata a fettine molto sottili. Condire con olio, aceto e sale. La si può arricchire con tonno al naturale, pomodori rossi tagliuzzati a pezzi, acciughe e capperi.

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di seppie (piccole), 600 gr di piselli, 400 gr di salsa di pomodoro, ½ cipolla, olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e 1 peperoncino, prezzemolo tritato.

Preparazione:

Spellare le seppie e pulirle all'interno togliendo anche gli occhi, la bocca e la vescichetta dell'inchiostro. Lavarle molto bene e mettetele a scolare in uno scolapasta. In un tegame fate soffriggere l'olio, lo spicchio d'aglio che poi toglierete, la cipolla a pezzi, il pomodoro, sale e peperoncino. A questo punto aggiungete le seppie, se sono grandi tagliatele a striscioline. Cuocere con un coperchio per circa 1/2 ora poi aggiungere i piselli e mescolare fino a quando i piselli saranno cotti, aggiungendo un po' d'acqua tiepida se necessario. Prima di servirle cospargete con prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:

8 fiori di zucchina, 100 gr di mozzarella, 50 gr di alici, 1 uovo, 100 gr di farina, olio d'oliva e sale.

Preparazione:

Togliere il gambo e il pistillo ai fiori. Lavarli e metterli a scolare. Tagliare la mozzarella a pezzetti. Riempite i fiori con un pezzetto di mozzarella e uno di alice. A parte preparate la pastella: In una terrina larga mettete l'uovo sbattete bene con delle fruste a mano aggiungete la farina lentamente un pizzico di sale e ½ bicchiere d'acqua. Continuate a sbattere il composto fino a farlo diventare una crema "elastica". Immergete i fiori di zucca ripieni nella padella girandoli con cura. Con un cucchiaio, sollevateli e immergeteli in una padella con olio bollente e fate friggere per pochi minuti. Sono pronti quando sono dorati da tutte le parti. Toglieteli dal fuoco e lasciateli scolare sulla carta assorbente. Portateli in tavola ben caldi.

Ingredienti

500 gr di riso, 100 gr di parmigiano garttugiato, noce moscata, passata di pomodoro, mozzarella,  brodo q.b., 100 gr di macinato di manzo, sedano, carota, cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, 1 uovo battuto e salato, pane grattugiato, olio per friggere, sale e pepe.

Preparazione

Preparare il ragù  in un tegame, con olio, la cipolla tritata; carota e sedano e pomodoro Condire con sale e pepe, versare il vino e farlo ridurre. Cuocere a calore moderato fino a che risulti ben cotto e denso. Far raffreddare.
Preparare il risotto con il brodo.
Scolarlo al dente e mesclolarlo con il ragù. Prendere due cucchiaiate di risotto, formare delle piccole palle con le mani, fare un buco con un dito e riempirlo con pezetto di mozzarella. Richiuderlo con dell'altro riso,
Passare  nell'uovo e poi nel pane grattugiato.
In una padella con olio bollente
immergere i supplì e ritirarli quando saranno ben dorati e croccanti. Asciugarli su carta assorbente e servirli subito

Ingredienti:

450 gr di visciole, 120 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 uovo, succo di 1 limone, 300 gr di farina, 150 gr di zucchero a velo, 100 gr di burro,1 cucchiaino di cannella in polvere, 2 cucchiaini d'olio extravergine d'oliva.

Preparazione:

Versate su una spianatoia la farina con un buco al centro, versate al centro 4 cucchiai di zucchero, l'uovo, il burro sciolto , l'olio d'oliva il succo del limone e un pizzico di sale. Impastate rapidamente e avvolgete l'impasto in un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora in un luogo fresco. Nel frattempo lavare le visciole, snocciolatele e mettetele in una pentola possibilmente di coccio aggiungete lo zucchero e fate cuocere a fuoco lento fino a che il composto avrà raggiunto la consistenza di una marmellata. Imburrate una tortiera stendete la pasta tenendo da parte i rotagli che vi serviranno per le guarnizioni della crostata. Versate le visciole e stendetele in modo uniforme. Riammassate i ritagli di pasta e stendete ricavandone delle strisce di 2 cm di larghezza e adagiatele incrociandole sopra formando un reticolato. Infornate a 180° C finchè non avrà assunto un colorito dorato (circa 40 minuti). Servitela fredda.

Ingredienti:

4 carciofi romaneschi, 1 mazzetto di mentuccia romana, 1 spicchio d'aglio, olio extra vergine d'oliva, sale e prezzemolo.

Preparazione:

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e tagliare tutto il gambo. Con un coltello a punta ripulite i carciofi del cuore la parte interna dove ci sono le spine. Prendere un tegame con il coperchio mettete i carciofi con la corona in su e riempiti di aglio tritato, mentuccia e qualche foglietta di prezzemolo tritato e sale. Cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti con olio extra vergine d'oliva e ½ bicchiere d'acqua. Sono pronti quando con una forchetta, sentite i carciofi teneri. Consiglio: Tra il tegame ed il coperchio durante la cottura mettete un foglio di carta del pane.

Ingredienti per 6 persone:

6 zucchine medie, 30gr di mollica di pane, prezzemolo, 150 gr di tonno , passata di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Preparazione:

Tagliate le zucchine a metà (non per lungo). Con l'apposito coltellino o con un coltello a punta, svuotarle dalla polpa in modo da ottenere delle barchette. A parte in una terrina, disponete la mollica di pane e bagnate con acqua. Strizzatela bene e versatela in una scodella con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, il prezzemolo tritato, il tonno e sale q.b.. Impastate bene e riempite le barchette con l'impasto. Disponetele in una teglia aggiungete un po' di passata di pomodoro, olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe, e cuocere per circa mezz'ora a forno ben caldo 180° C. Se il sugo si asciuga troppo e le zucchine non sono ancora cotte aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e qualche cucchiaio di passata di pomodoro.

Ingredienti per 6 persone:

1 Kg e ½ di abbacchio a pezzi, olio d'oliva, mezzo bicchiere d'aceto, mezzo cucchiaio di farina, 2 spicchi d'aglio,1 rametto di rosmarino, due foglie di salvia, sale e pepe.

Preparazione:

In una grande padella versate l'olio, il sale e l'aglio, aggiungete l'abbacchio e fate rosolare a fuoco vivo per 15 minuti. Aggiungere poi la salvia, il rosmarino, il pepe e mettere a fuoco basso aggiungendo l'aceto e lasciate rosolare per qualche minuto. Girate di tanto in tanto l'abbacchio per farlo rosolare uniformemente, aggiungete mezzo cucchiaio di farina e mezzo bicchiere d'acqua per addensare. Abbassate il fuoco, mettete un coperchio e cuocete per altri 15 minuti. Se il liquido si ritira troppo, aggiungete un po' d'acqua. Quando l'abbacchio è giunto a cottura, servitelo ben caldo. Consiglio: La parte da preferire è il coscio d'abbacchio.

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di costolette di agnello, strutto, sale e pepe.

Preparazione:

Ungere le costolette con lo strutto, salarle e metterle su una griglia (preferibile sulla brace di legna). Cuocere a fuoco vivo finché non sono ben dorate. Servite e mangiate subito.

Festa del 1° Maggio

Un appuntamento CHE non dobbiamo perdere è la tradizionale mangiata "fuori porta" con le fave e il pecorino, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso corposo. A Roma e nell'Agro Pontino infatti si usa festeggiare la festa del 1° maggio con una scampagnata tipo Pasquetta gustando queste delizie regionali come antipasto o a fine pasto. La ricetta quindi è semplicissima, non occorre cucinare, basta solo munirsi di un buon fiasco di vino rosso, pecorino romano e delle ottime fave fresche. Le fave sono conosciute da molti anni, gli antichi romani mangiavano questi baccelli fin dal tempo dei tempi erano usate dagli agricoltori perché questi legumi, contengono una tale quantità di proteine da farli ritenere, insieme al pane, un pasto economico, completo ed energetico.